蔬菜水果的表皮，一般情况下，大多数人们都会丢弃不用或者说不会弄来食用，在你不经意的切、刨、摘折丢弃之后，很多就进了垃圾桶。其实这里面也含有很多营养成分，善加利用，对于人体健康是有益处的。如何巧思运用它们？露露教你营养全开。
中国人是好幸福的，物产丰富、美食满街。说中国是礼仪之邦，那是说过去，说中国是美食之邦，无论是在过去，还是现在都毫无疑问。光是把各地的特色小吃拉出来，就够人吃上一年还不带重样的。
但是，据中科院院士王志珍指出，近年来，全国每年浪费食物总量可养活约2.5亿人，折合粮食约800亿公斤，相当于我们粮食总产量的15%（2014年）。而在台湾每年厨余量可达一百多万公吨，其中被丢掉的菜叶、果皮等尚未烹煮的生厨余，约占九成。
近年来物价飞涨，餐饮行业的成本空间变小，很多从业者开始学着利用不够漂亮而遭丢弃的下脚料，包括蔬菜的叶、梗与皮等等。但一般家庭并不懂得食材特性，常因惯性或不知何用而丢弃。
其实，蔬菜水果成长皆有其道理，包括被削下来的皮、摘除的叶子、根与茎等都有营养。
皮
别急着丢皮
抗氧化好法宝
比如一般家庭做菜，常会削掉蔬果的外皮，如萝卜、牛蒡，苹果或西红柿等。但植物的外皮最接近太阳，合成抗紫外线物质的能力高，通常也是抗氧化能力最强的部份，只要清洗干净，应尽量利用。
蔬果皮富含人体无法自行合成的植化素，具有抗氧化、调节免疫能力，甚至能激发体内解毒酶的活性。
植化素是目前才被发现的一种天然化合物质，属于天然食物的色素，人体本身无法制造它们，必须从食物中获取。可以帮助植物本身对抗过滤性病毒、细菌和真菌，而在人体上一般起着抗氧化、增强免疫系统等功效。
1.萝卜皮
萝卜皮富含萝卜硫素（Sulforaphane），为十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促进人体免疫机制，诱发肝脏解毒酵素的活性，可保护皮肤免受紫外线伤害。
露露告诉大家，萝卜皮性凉味辛甘，清热利水，煮水后取汁喝，可缓解停经期的热潮红症状。
2.葡萄皮
葡萄皮中含有的青花素比果肉还多，具有保护微小血管、抗发炎的作用，特别是紫葡萄皮中的黄酮类物质，还有降低血压的功效。
葡萄皮还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等。现已有人开始研究利用葡萄皮加工食品，用以治疗胆固醇过高、糖尿病等。建议洗净后，连皮带肉与籽一起打成汁，完整摄取营养。
3.苹果皮
苹果皮富含抗氧化成分与膳食纤维，能帮助消化，利于降血脂。苹果皮还曾被美国《预防》杂志，列为天然护肤食物之一，主要因为苹果皮里的檞皮素，可保护皮肤不受紫外线伤害。此外，苹果中将近一半的维生素C也在紧贴果皮的部位。研究表明，苹果皮比果肉抗氧化性更强，甚至比其他果蔬都高。已有许多厂家提取苹果皮中的活性物质来开发功能食品。
4.番茄皮
番茄红素是迄今发现的抗氧化能力最强的天然物质，能防治心血管疾病，提高机体免疫力，预防癌症，在番茄皮中含量最多。西红柿皮中的茄红素还能抵抗紫外线，并抑制皮肤细胞产生黑色素。 此外，番茄皮还有助于维护肠道健康。因此，番茄带皮吃最营养。
叶
善用叶子
抓住维生素A
有些蔬果的叶子口感苦涩，通常会直接丢弃，例如芹菜、白萝卜等。但萝卜叶与芹菜叶含有丰富的β-胡萝卜素，是很好的抗氧化剂，人体吸收后可转换成维生素A，对皮肤及眼睛的健康都是不可或缺的营养素。
芹菜叶
性凉，入肝经，是排毒最佳食材之一，适合高血压或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，则应酌量摄取。
芹菜叶还可以提供丰富的钙质和铁，是骨质疏松、缺铁性贫血人群的好食材。在烹饪芹菜时，建议不要择掉芹菜叶，应洗净整株烹饪。
白萝卜叶
民间俗谚云「冬吃萝卜，夏吃姜」，冬天吃过多热的食物，容易造成体质燥热，白萝卜叶可去火生津，促进肠胃蠕动。
并且萝卜叶的维生素C含量丰富，不仅能防止皮肤老化，阻止黑色素的形成，而且还能预防血管老化和动脉硬化。叶子中的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，防治便秘。
此外，其丰富的钙质也是良好的补钙来源。萝卜叶可以熬成汤，做法很简单。先将叶子切碎，在沸水中汆烫一下;将蛋液倒入，加入盐、胡椒等调味即可。
根
调理身体
别错过根与须
植物的根与须，其实富含膳食纤维，在中医眼里更是个宝，例如葱白、葱须与菠菜根等。
菠菜根部
菠菜红色根部含有的铁质，其实比叶子部份还多。也含有维他命A、C，与一般蔬果缺乏的维生素K，有助于预防皮肤、内脏出血，也能增强体力。 ，菠菜红根不容易熟，处理起来需点技巧。先煮滚一锅水，加点油，抓着整株菜，让头先在热水里滚个40秒钟，再放手，这样整株叶菜的口感才一致。
葱的根部
一般人习惯只取葱中间部份食用。但葱白含有挥发油，主要成分为蒜素，有抗氧化、抑制细菌与发汗的特性。
而葱须性平，有助缓解呼吸道、肠胃道疾病等症状。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可将葱须入汤，或煮水后加点蜂蜜或冰糖，可达到治感冒、缓解肌肉酸疼的效果。
葱根还能治便血，并对预防肠道、呼吸道感染有疗效，而且还可治感冒、缓解肌肉痛。
葱根可以和鲈鱼熬汤，做法是：先将鲈鱼洗净、切块，葱根泡水洗净;将锅中水烧开，煮沸后加入葱根，约煮5分钟;放入鲈鱼块和姜丝，转为小火炖煮10分钟即可。
